1.純水升華機理
物料中所含水分，有兩種存在方式:①游離水，即機械結合水和物化結合水。它主要以吸附和滲透方式存在于物料表面、毛細管、孔隙之中。②結構水，以化學結合形式存在于物品的組織中。冷凍升華干燥主要是升華游離水，而不是結構水。升華游離水，先是將其凍成冰，然后在真空中加熱升華。
圖一是水的相變圖，用來說明物料中水的升華機理。水在不同溫度和壓力下，可以為氣態、液態或固態。
圖中OA線為水氣分界線，OB為冰一水兩相分界線，即為冰的融化線。0℃線為冰氣交界線，在此線上冰，氣共存，即為冰真接由固相轉為氣相曲線。通常把這種由固相直接轉變為氣相的現象叫做升華。
圖中0點，為固一液一氣三相共存點，稱做三相點或共晶點。純水三相點對應的溫度為0℃，此溫度下所對應冰面上的飽和蒸氣壓為Po=598Pa。物料中所含水，均為水溶液，其三相點溫度要低于純水的溫度。由圖可見，在0點以上(圖中虛線以上)，冰需轉化成水，水再轉化為氣，其過程是普通的蒸發干燥。只有在三相點壓力Po線以下，冰才能由固相直接轉變為氣相，這就是升華。因而，若要得到凍干食品，其升華溫度必須低于三相點溫度。否則得到的是蒸發干操食品。
圖二為物品水分升華過程示意圖。其干燥過程是由周圍逐漸向內部干燥，干燥層逐漸增厚，可看成多孔結構。升華熱由加熱體通過干燥層不斷地傳給凍結部分，在干操與凍結交界的升華面上，水分子得到加熱后，將脫離升華面，沿著毛細孔跑到周圍環境中。而環境中的氣壓必須低于升華面上的飽和蒸氣壓Po，只有這樣才能造成一個水分子向外遷移的動力。這憊味著升華千操必須在真空環境中進行。另外物料是處于凍結狀態，需維持溫度低于三相點;在真空環境下，此溫度易于保持。
2.食物中的升華速率
由上述可見，真空冷凍升華干燥過程首先是把食物中的水凍結成冰，然后供給升華熱，使冰在三相點以下的溫度下升華。升華速率的大小，顯然與供給的熱流量及冰升華潛熱有關。
3.干冰層內水燕氣遷移速率
厚度很薄的物品，干操層對水蒸氣的遷移速率影響不大，升華出來的水氣能很快地穿過。若是體積較大的塊狀物體，特別是厚度較大的肉、魚或者粘稠膠體，干燥層對水蒸氣遷移速率影響較大。干燥層內的水氣壓力隨著厚度的增加呈指數上升。水蒸氣遷移速率與干燥層內水蒸氣分壓有關。
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